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183-6256-0608磷酸钠受磷印影响，从五钠到一钠、偏磷酸之间，在水中会因不同的比例形成不同的平衡方式，不同比例的磷酸盐在比例不同时，对平衡式产生影响。各种单体的作用因加工需要的不同而异，通过不同的比例让起作用的磷酸盐达到合适的比例。我们日常所使用的肉，其保水性受pH值、时间、肌肉类型、二价阳离子、温度和离子强度等其他因素的影响。各种多聚磷酸盐在肉所起到的作用有着明显的不同，对肉质的保水性提高效果有着较大的差别。水产品和肉制品中使用磷酸盐一般以提高保水性、提高产品生产率为主要目的，但实际上磷酸盐有助于提高粘合力、弹性、赋形性等。整体来说，焦磷酸钠和三聚磷酸钠的区别是提高的ph值的程度不同，但依旧是通过这样的方式促进肌动球蛋白解离来保水，而六偏磷酸钠则是螯合金属离子。为此我们在使用焦磷酸钠提高pH值时，所使用的成熟肉pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为10.0～10.2，而1%的三聚磷酸钠溶液pH值为9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH值为6.4～6.6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。螯合金属离子过程中，焦磷酸钠等磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合，肌肉蛋白质的羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，可以吸收更多量的水分。降低了金属离子对鱼糜弹性凝胶形成的影响，提高了鱼糜质量。
